Ese brillo arcoíris en el jamón de charcutería puede parecer bonito, pero aquí te explicamos cómo saber si tu carne es realmente segura

Por qué el jamón de charcutería a veces brilla como un arcoíris
Lo primero que hay que saber es que el brillo arcoíris del jamón de charcutería suele ser inofensivo. En la mayoría de los casos, no tiene nada que ver con el deterioro, la contaminación ni los productos químicos. Se trata de un efecto óptico natural causado por la propia estructura de la carne.

El jamón está compuesto de fibras musculares. Cuando estas fibras se cortan en lonchas muy finas y se disponen juntas, pueden interactuar con la luz de formas sorprendentes. Al incidir la luz en la superficie en ciertos ángulos, se dobla y se divide en diferentes longitudes de onda. El resultado es un aspecto iridiscente, similar al que se ve en una pompa de jabón o en una fina capa de aceite sobre el agua.

La humedad en la superficie de la carne puede potenciar este efecto, al igual que los ingredientes de curado que se utilizan habitualmente en los embutidos. Estos factores no hacen que la carne sea insegura. Simplemente hacen que el reflejo de la luz sea más visible.

Por eso, el efecto arcoíris suele ser más intenso bajo una luz intensa en la cocina y parece cambiar al mover la loncha. No se extiende, crece ni forma manchas. Simplemente reacciona a la luz. Por qué el color por sí solo puede ser engañoso
Si bien el brillo arcoíris suele ser inofensivo, el color puede revelarnos cosas importantes si se usa correctamente. El error que comete mucha gente es centrarse en un detalle visual e ignorar todo lo demás.

El jamón de charcutería sano suele tener un color rosado uniforme. Este rosa puede ser claro o ligeramente más intenso según el corte y el proceso de curación, pero debe verse uniforme y natural. Lo que no desea ver son zonas grises opacas, manchas verdosas o manchas irregulares que no se alteren con la luz.

El verdadero deterioro no suele tener un aspecto brillante ni bonito. Su aspecto es desagradable, de una forma que resulta instintivamente inquietante. Por eso es importante no confundir un brillo limpio y reflectante con la decoloración causada por el paso del tiempo o la actividad bacteriana.

La textura cuenta mucho más que el brillo
Si hay un sentido que merece más atención que la vista, es el tacto. La textura de la carne de charcutería cambia de maneras muy específicas cuando ya no es segura.

El jamón fresco debe sentirse suave y ligeramente húmedo, pero no pegajoso. Si al tocar la superficie, siente los dedos pegajosos o cubiertos, es una señal de alerta. Una textura viscosa o resbaladiza suele indicar crecimiento bacteriano, incluso si el color aún parece aceptable.

Esto es especialmente importante porque algunos cambios perjudiciales ocurren antes de que aparezcan signos visuales dramáticos. Una loncha puede parecer buena a primera vista, pero sentirse mal al manipularla. Esa señal física es importante.

El olfato suele ser la señal más honesta.

Su nariz es una de las herramientas más confiables que tiene en la cocina. La carne de charcutería en mal estado rara vez oculta su olor por mucho tiempo.

El jamón fresco debe oler suave y carnoso, a veces con un ligero toque salado o ahumado, dependiendo de cómo se haya preparado. Lo que nunca debe ignorar son los olores ácidos, azufrados o muy desagradables. Cualquier olor que le haga retractarse o dudar de sí mismo es razón suficiente para detenerse.

Las generaciones anteriores solían aprender esta regla desde pequeños. Si huele mal, está mal. Ninguna garantía visual debería anular ese instinto.

El tiempo importa más de lo que la mayoría de la gente cree
Uno de los factores más ignorados en la seguridad de los embutidos es el tiempo. Una vez abierto un paquete de jamón, el tiempo empieza a correr, incluso si se guarda en el refrigerador.

ver continúa en la página siguiente